Le vignoble champenois se divise en quatre grandes parties :

- La montagne de Reims : se situe sur les flancs du plateau calcaire qui va de Reims à Epernay, dans la Marne. La culture du pinot noir y domine.

- La vallée de la Marne : se situe sur les coteaux longeant la Marne, de Câteau-Thierry à Epernay. Si le relief est plus prononcé que sur la montagne de Reims, le sol y est aussi plus profond.

- La Côte des blancs : se situe sur une bande étroite au sud est de Epernay. Nommée ainsi car le chardonnay s'y épanaouit. On y produit essentiellement des blancs de blancs, Champagnes élmaborés à partir du cépage blanc chardonnay à la différence d'autres champagnes élaborés à parttir de cépages noirs (pinot noirs et pinot meunier).

- La Côte des bars : se situe à, une centaine de kilomètres au sud-est d'Epernay, à la limite nord de la bourgogne. Les deux appellations sont contigues sur leurs extremités. La cote des bars s'étend sur les flancs de coteaux calcaires escarpés entre bar sur seine et bar sur aube.

L'art champenois consiste à assembler des crus non pas à composer des millésimes.

Plusieurs cépages de la famille des pinots sont autorisés, dont trois principaux utilisés :

et des cépages traditionnels (surfaces très limitées, quelques hectares) :

Rendement : 160 kilogrammes de raisin produisent 102 litres de moût, qui après les pertes en vinification (1.5 %) et au dégorgement (0.5 %), donneront 100 litres de vin commercialisable, soit 133 bouteilles de 75 cl.

Ainsi donc, le plus célèbre des vins blancs est majoritairement issu de raisins noirs. Obtenir un vin blanc à partir d'un cépage aussi tannique que le pinot noir (qui, rappelons-le, est le cépage des bourgognes rouges) témoigne tant de l' opiniâtreté des vignerons champenois que de l'amour qu'ils portent à ce cépage.

Vinification : Le vin de Champagne est produit selon la méthode traditionnelle , jadis appelée méthode champenoise , qui consiste principalement à opérer une double fermentation du moût, la première en cuves, la seconde dans les bouteilles mêmes, en cave, avec remuage régulier. La croyance populaire veut que cette méthode soit l'invention de Dom Pérignon, moine de l'abbaye d'Hautvillers, près d'Épernay. Aujourd'hui, les historiens s'accordent plutôt pour dire qu'il est à l'origine de la technique de l'assemblage.

La première fermentation , appelée fermentation alcoolique est identique à celle que subissent les vins tranquilles (c'est-à-dire non effervescents). Elle peut être suivie, mais ce n'est pas toujours le cas, d'une fermentation malolactique . Certaines maisons sont réputées pour ne pas pratiquer cette fermentation malolactique, pour garder au vin sa vivacité. Le vin de base est le plus souvent vinifié en cuve. Certains préfèrent néanmoins travailler à l'ancienne et vinifier en fût de chêne ; En début d'année (qui suit la récolte), les vins sont suffisamment clairs pour être goûtés et procéder à l'étape de l' assemblage qui mélange en proportions variant à chaque année des vins de cépages, terroirs et millésimes différents.

Au moment d'embouteiller le vin de base ainsi obtenu, on lui ajoute la liqueur de tirage , composée de levures et de sucre. Cela enclenchera la dernière fermentation, dite prise de mousse. C'est cette deuxième fermentation qui va donner naissance aux bulles de dioxyde de carbone. La bouteille est alors bouchée avec une capsule métallique analogue à celle des bouteilles de bière. Cependant, cette deuxième fermentation donne naissance à des lies abondantes dont on devra débarrasser le vin..

Suit alors la période de vieillissement du vin en bouteilles d'une année environ pour les non millésimés de trois ans et plus pour les bouteilles millésimées.

Après ce vieillissement on rangeait autrefois les bouteilles sur des étagères dites "pupitres" où elles étaient penchées, le goulot vers le bas. Chaque jour, les bouteilles étaient remuées , c'est-à-dire tournées d'un quart de tour, d'un mouvement sec, afin de décoller les lies de la paroi de la bouteille et de les faire descendre vers le goulot. Cette technique est devenue anecdotique chez les négociants mais se pratique encore chez les petits vignerons qui ne sont pas équipés de moyens d'automatisation. Au bout de quelque temps, toutes les lies sont rassemblées dans le col, contre la capsule. Pour chasser le dépôt, on gèle alors le col dans un bain de saumure à -25°C et on ôte la capsule ; le dépôt est expulsé par le gaz sous pression, c'est l'étape du dégorgement . Le volume de champagne ainsi perdu est remplacé par un mélange de vieux vin et de sucre, appelé liqueur d'expédition : c'est l'étape du dosage . La quantité de sucre présente dans la liqueur va déterminer si le champagne sera brut, sec ou demi-sec.

Il existe aussi des champagnes non dosés : après le dégorgement, on complète le niveau de la bouteille avec du vin au lieu de la liqueur d'expédition. Ce sont des champagnes très « nature ».